Description
Deze Vietnamese gekarameliseerde chili-olie met citroengras, knoflook en sesam is zoet, zout, hartig, pittig en crispy. Zelfs een saaie maiskolf pep je hiermee op!
Ingredients
Scale
- 2 el witte of zwarte sesam
- 250 ml olie *
- 1 tl anatto zaad, optioneel
- 100 g citroengras *
- 2 medium sjalot, gepeld en gesneden
- 1 bol knoflook, gepeld en kleingesneden maar niet te fijn
- 20 g kleiner gehakte lichte palmsuiker (1/2 tablet) of rietsuiker
- 3 tl light soy * of glutenvrije tamari
- 1 tl fijn zeezout
- 40 g gedroogde chili vlokken
- 3 rode Thaise chili pepers * (birds eye chili), of meer naar smaak
Instructions
- Trek de harde buitenkant van het citroengras af (maak er citroengras thee van of gebruik het in deze Vietnamese tamarinde soep), en snij het zachte deel (ongeveer 12 cm vanaf de onderkant) in heel dunne ringen en hak zo fijn mogelijk (ga naar deze post over het verwerken van citroengras). In plaats van hakken kan je de dunne ringen ook in een kleine blender doen.
- Doe de sesam in een kleine pan en rooster de sesam enkele minuten (zie deze post over het roosteren van sesam) tot de sesam geurt en goudbruin van kleur is. Schep de sesam uit de pan.
- Anatto-olie: De anatto is alleen voor de mooie kleur – deze stap is niet nodig als je de kleur niet belangrijk vindt of je gebruikt meer verse kleine chilipepers of je gebruikt een grote Spaanse chilipeper. Doe enkele lepels (van de 250 ml) olie in de pan met de anatto zaad. Warm deze op laag vuur op. Na enkele minuten is de olie oranje geworden. Zeef de olie en verwijder de zaadjes. De gezeefde olie doe je terug in de pan (ga naar de post over anatto als kleurstof).
- Doe de helft van de overige olie en het gehakte citroengras ook in de pan met anatto-olie. Warm het op op middelhoog vuur. Bak 2 minuten. Doe de sjalot erbij en bak weer 2 minuten.
- Zet het vuur laag en voeg knoflook toe en bak 1 minuut mee – let goed op, knoflook verbrandt snel.
- Voeg palmsuiker (of rietsuiker), 3 light soy, 1 tl fijn zeezout toe. Laat op middelhoog vuur karamelliseren – ongeveer 3 minuten. Je kan dan zien dan de stukjes sjalot en knoflook bruin en krokant zijn geworden. De oranje kleur komt door de anatto, niet door het karamelliseren.
- Doe de rest van de olie ook in de pan. Zet het vuur op middelhoog en laat de olie in enkele minuten heet worden. Zet het vuur uit en laat 5 minuten afkoelen.
- Hak intussen de chilipepers klein. Doe de chilipepers en chilivlokken ook in de pan. Beweeg de pan heen en weer zodat alles ondergedompeld wordt in de olie. Voeg als laatste de geroosterde sesam toe.
- Laat een nacht staan. Bewaar daarna in een uitgekookte pot met deksel in de koelkast.
Notes
- Olie: Een neutrale en vloeibare olie die geschikt is om mee te bakken.
- Light soy: Dit is een sojasaus die lichter van kleur is – niet minder zout. In de toko vind je Chinese en Thaise light soy. Heb je alleen gewone sojasaus (Kikkoman bijvoorbeeld) dan is dit ook goed. De kleur van de chili olie wordt hierdoor wel iets donkerder. Dit laatste geldt ook voor tamari.
- Thaise chilipepers: Deze verse kleine chilipepers zijn redelijk pittig. Vervang door een ontpitte grote Spaanse peper als je de chili olie minder pittig wil.