Description
Plantaardig alternatief voor oestersaus? Maak zelf vegan ‘oester’-saus of shiitake-saus die minstens zo lekker is als het origineel. En bovendien 100% vrij van allerlei smaakversterkers!
Ingredients
Scale
- 300 g/ ml water
- 5 stuks gedroogde shiitakes (schoongespoeld en geborsteld)
Karamel:
- 80 g suiker
- 2 el water
- Een druppel azijn of citroensap 1
Smaakmakers:
- 35 g zeezout
- 15 g gefermenteerde chili-tofu met vocht (optioneel) 2
- 75 g sojasaus (Kikkoman of lichte sojasaus) 3
- 25 g donkere sojasaus 3
- 15 g Chinese kookwijn
Binden:
- 10 g witte rijstmeel of maïzena
- 1–2 el koud water
Instructions
- Laat de gespoelde shiitakes minstens vier uur weken in 300 ml koud water. Snij de grootste in tweeën en controleer of de binnenkant zacht is. Zo niet, laat ze dan nog een uur weken. Ik zet ze altijd ‘s nachts in de koelkast om er zeker van te zijn dat ze helemaal doorweekt zijn. Als je haast hebt, snij dan de shiitakes in grote stukken en laat ze een uur weken in kokend heet water. Meestal doe ik dat niet omdat de paddenstoelen soms bitter worden.
- Pureer de shiitakes inclusief het weekvocht en alle smaakmakers. Dit gaat makkelijkst als je de shiitakes eerst uitknijpt (vang het uitgeknepen vocht op en doe bij de rest van het weekvocht) en dan in kleine stukjes snijdt. Leg de gesneden shiitakes terug in het vocht. Pureer met een staafmixer of blender tot een gladde massa.
- Maak de karamel. Gebruik een kleine roestvrijstalen pan. Voeg de suiker, water en azijn toe. Maak ronddraaiende bewegingen met de pan om de suiker vochtig te maken. Karameliseer de suiker op laag-middelhoog vuur. Gekarameliseerde suiker is erg heet, dus wees heel voorzichtig! Als het donkerbruin en stroperig is, zet dan het vuur uit en haal de pan van de warmtebron.
- Voeg met een lange hittebestendige lepel voorzichtig wat shiitake-puree toe aan de karamel. Meng goed zodat de karamel licht afkoelt. Giet de rest in de karamel. Houd de puree niet te hoog boven de pan om karamelspetters te voorkomen.
- Warm het weer op en laat het op een zacht vuurtje 5 minuten sudderen, Roer regelmatig. Proef: wil je meer zout of meer suiker? Het mag sterk van smaak zijn.Vergeet niet dat oestersaus een smaakmaker is en dat je er dus maar een beetje van nodig hebt.
- Binden: maak een papje van rijstbloem of maïzena en het water. Schenk, beetje bij beetje (misschien heb je niet alles nodig), roerend in de pan en laat het een minuutje zacht sudderen. Laat afkoelen en bewaar in een goed af te sluiten pot in de koelkast.
Notes
- Een druppel azijn en/of citroensap voorkomt dat de suiker kristalliseert.
- Gefermenteerde witte chili- tofu koop je bij de Chinese toko. Koop de witte tofu, niet de rode gefermenteerde tofu. Chili-tofu is optioneel. Zonder dat is de saus nog steeds erg lekker.
- Sojasaus: Voor een donkere shiitakessaus (zoals op de foto met de sla) gebruik je kikkoman. De Chinese light soy geeft een lichtere kleur als de shiitakessaus in de weckpot.
- Glutenvrij: Als je de sojasauzen vervangt door dezelfde hoeveelheid glutenvrije tamari, is dit recept glutenvrij. Controleer voor de zekerheid de ingrediëntenlijst van de andere ingrediënten.