Agar agar-poeder is een heel goed plantaardig alternatief voor gelatine in puddings en panna cotta’s. Lees hier hoe je agar agar-poeder het beste verwerkt voor de perfecte textuur.

Tips voor hoe je het beste agar agar-poeder verwerkt

Agar agar wordt gewonnen uit zeewier en daarna gedroogd, het is reuk- en smaakloos en heeft een heel sterke bindkracht na verhitting. In het westen wordt het daarom vooral gebruikt als plantaardig alternatief voor gelatine – voor het binden van puddings/ panna cotta’s bijvoorbeeld. Daarom bespreek ik hier alleen de agar agar in poedervorm die makkelijker te doseren is dan vlokken of staven agar agar. Deze zijn vooral handig voor Aziaten die in grotere porties de vezelrijke agar agar eten voor de gezondheid.

Je hebt de meeste controle over de textuur als je werkt met agar agar in poedervorm en rekening houdt met het volgende:

Weeg de agar agar heel goed af

Agar agar- poeder bindt heel sterk. Een 0,5 gram meer of minder kan de textuur echt verpesten. Gebruik daarom een lepelweegschaal of een maatlepel.

Verhouding agar agar en vloeistof

Ga uit van 1 gram of afgestreken 1/4 theelepel en 400 ml te binden vloeistof voor een zachte panna cotta maar stevig genoeg om uit de vorm te halen. Hoe wateriger de vloeistof is hoe jelly-achtiger het eindresultaat is. Hieronder leg ik je uit hoe je de textuur kan testen en naar smaak kan aanpassen.

Agar agar poeder weken

Laat het agar agar poeder 10 minuten weken in een beetje water en roer dit door de te binden vloeistof. De geweekte agar agar zal makkelijker oplossen in de hete vloeistof. Je kan het ook direct in de vloeistof die je wilt binden laten weken. Let er dan goed op dat het poeder niet gaat klonteren.

Agar agar-poeder is een heel goed plantaardig alternatief voor gelatine vanwege de sterke bindkracht. Lees hier hoe je agar agar-poeder het beste verwerkt.

Controleer of de agar agar is opgelost

Kook de te binden vloeistof en agar agar 1 of 2 minuten op middelhoog vuur. Controleer of de agar agar is opgelost. Dit doe je door een pollepel in de vloeistof te steken, die er weer uit te halen en de vloeistof van de lepel laat glijden. In de kleine hoeveelheid vloeistof die achterblijft zie je minuscule spikkeltjes agar agar als deze niet is opgelost. Kook dan nog een minuutje langer. Op onderstaande foto is de agar agar goed opgelost – de ‘spikkeltjes’ die je ziet zijn kleine luchtbelletjes.

Agar agar-poeder is een heel goed plantaardig alternatief voor gelatine vanwege de sterke bindkracht. Lees hier hoe je agar agar-poeder het beste verwerkt.

Controleer de textuur

Als de agar is opgelost, schep je een kleine hoeveelheid uit de pan en leg de lepel 10-15 minuten in de koelkast om op te stijven. Als je blij bent met de dikte en textuur, en het mengsel in de pan is nog niet een beetje gestold, dan verdeel je het mengsel in glazen of kommetjes. Is het mengsel in de pan wel iets gestold – bij warm weer zal dit sneller gebeuren – dan moet je de pan opnieuw aan de kook brengen om de agar te activeren.

Aanpassen van de textuur: opnieuw koken

Is het te zacht geworden naar jouw smaak: voeg geweekte agar agar toe.
Te stevig: leng aan met vloeistof.
Te jelly-achtig:  voeg vet toe. Bijvoorbeeld een grote lepel kokosroom of een paar ongeroosterde (!) cashewnoten pureren in de vloeistof.

Breng het mengsel – of de gestolde panna cotta’s die je al hebt verdeeld in glazen – opnieuw aan de kook en doe weer de textuur-test met de lepel. Heb je meer agar agar toegevoegd dan moet je uiteraard eerst checken of het extra agar poeder is opgelost voordat je de textuur-test doet.

Helaas werkt dit niet als je het agar agar mengsel al hebt gemengd door iets wat je NIET wil verhitten, zoals opgeklopte room of aquafaba.

Met agar agar opgeklopte room binden

Gebruik je een agar agar mengsel om bijvoorbeeld opgeklopte room – die je dus niet mee kan koken – te binden? Laat het agar agar mengsel afkoelen tot 60 ° C en spatel door de opgeklopte room. De agar stijft op tussen 25 – 40 °C en bindt dan ook de room.

Met slechts 4 ingrediënten maak je deze vegan panna cotta met romige smaak en crémige textuur. Serveer met friszure en geurige citroensaus met osmanthus bloemetjes.

Bewaren in de koelkast

Vaak wordt er beweerd dat agar agar niet lang zijn bindkracht houdt. Ik werk al jaren met agar agar – gelatine gebruik ik nooit – en ik heb nog nooit meegemaakt dat een dessert is gesmolten. Desserts met verse ingrediënten erin zou je sowieso niet langer dan 2 – 3 dagen moeten bewaren. Ik heb een glas van een simpele kokos panna cotta 5 dagen in de koelkast bewaard om te testen: de panna cotta was nog stijf en de kokosmelk was zuur geworden.

Met deze tips over hoe je agar agar-poeder het beste verwerkt kan je volgende eigen agar agar recept niet mislukken! Of probeer een van de vegan zoete recepten met agar agar op mijn blog!

 

Share
Bekijk hoe wij omgaan met persoonsgegevens in onze Privacyverklaring.

Pin It on Pinterest