Nooit meer oestersaus gebruiken als je vegan eet? Maak zelf vegan ‘oestersaus’ of shiitake-saus die minstens zo smaakvol is. En ook nog eens 100% vrij van smaakversterkers!

Nooit meer oestersaus gebruiken als je vegan eet? Maak zelf vegan 'oestersaus' of shiitakessaus die minstens zo smaakvol is. En ook nog eens 100% vrij van smaakversterkers!

Recept voor een houdbare shiitake-saus die je kan gebruiken in al je Chinese vegan recepten.

Waarom zelf vegan oestersaus maken?

Oestersaus: een donkere, glanzende, dikke saus in een dunne fles waarvan je je afvraagt of er echt oesters in zitten. Op het etiket van het bekendste merk Lee Kum Kee (tevens uitvinder van de oestersaus)  staat het volgende: oesterextract 40% (OESTER, water zout), suiker, water, smaakversterker E621, zout, gemodificeerd maïszetmeel, tarwebloem, kleurstof E150a.
Het smaakt zout, beetje zoet, prikkend, beetje chemisch misschien? Moeilijk te omschrijven en nog moeilijker om het in smakelijke bewoordingen te doen. En toch: CHINEZEN KUNNEN NIET ZONDER! Ze gebruiken ‘m bij het marineren, als onderdeel van een dipsaus, als roerbaksaus, als, als… alles!

“Is er een Chinees die zonder oestersaus in de keuken kan?”

En op een dag blijkt de fles leeg… en dat is, op zijn zachtst gezegd, zeer vervelend. Ik heb nu geen restaurantkeuken meer met flessen op voorraad. En ik heb ook geen Chinese toko in het piepkleine dorpje waar ik woon.

Recept voor een houdbare shiitake-saus die je kan gebruiken in al je Chinese recepten.

Zelf maken dus maar, en dan graag vegan. In een vegan ‘oestersaus’ zit voornamelijk shiitake. Logisch, gedroogde shiitake is een umamibom. Veel meer dan nog wat extra sojasaus, zout en karamel (dieper en voller van smaak dan gewone suiker) is niet nodig. De fantoom-oester heb ik vervangen door gefermenteerde chili-tofu.

Hoe smaakt de vegan ‘oestersaus’?

Ik gebruik het nu al twee maanden en ben er heel blij mee. De ultieme test was de gekookte sla-test. In China kun je overal beetgaar gekookte sla of andere groenten bestellen met alleen wat olie en oestersaus. De oestersaus wordt puur (zonder aan te lengen met sojasaus of chili-olie) gebruikt, dus de smaak is dan heel belangrijk. En mijn shiitakessaus is geslaagd voor de test: zout, een licht zoetje en die umami-explosie!

“Vreemd genoeg is de smaak van de shiitakes niet overheersend in een gerecht.”

Gedroogde shiitakes worden veel gebruikt in de Aziatische vegan keuken vanwege de umami.

Print

Make your own vegan oyster sauce or shiitake sauce

Nooit meer oestersaus gebruiken als je vegan eet? Maak zelf vegan 'oestersaus' of shiitakessaus die minstens zo smaakvol is. En ook nog eens 100% vrij van smaakversterkers!

No oyster sauce ever again for the vegan? Make your own vegan “oyster sauce” or shiitake sauce that is at least as tasty. And also 100% free from all kinds of flavour enhancers!

  • Author: Kamwoj
  • Prep Time: 4,5 hours (soaking time included)
  • Cook Time: 15 mins
  • Total Time: 4,75 hours
  • Yield: 600 g/ 0,5 l 1x
  • Category: Vegan, Saus, Chinees
  • Method: koken
  • Cuisine: Chinese
Scale

Ingredients

For 600 g/ 0.5 l shiitake sauce:

300 g/ ml of water

  • 5 pieces of dried shiitakes (rinsed clean)

Caramel:

  • 80 g sugar
  • 2 tbsp water
  • A drop of vinegar or lemon juice 1

Flavourings:

  • 35 g of sea salt
  • 15 g chili tofu with moisture (optional) 2
  • 75 g soy sauce (Kikkoman or light soy sauce) 3
  • 25 g dark soy sauce 3
  • 15 g cooking wine

Binding:

  • 10 g rice flour or cornflour
  • 1 tbsp cold water

Instructions

  1. Soak the rinsed shiitakes in 300 ml of cold water for at least four hours. Cut the largest in half and check if the inside is soft. If not, let them soak for another hour. I always put them in the fridge overnight to be sure they’re totally soaked.
    If you are in a hurry, cut the shiitakes into large pieces and soak the shiitakes for an hour in boiling hot water. Usually I don’t do that because sometimes the mushrooms turn bitter.
  2. Puree the shiitakes INCLUDING the cooking liquid. This is easier if you first squeeze the shiitakes (collect the squeezed out liquid) and then cut into small pieces. Put the sliced ​​shiitakes pieces back in the liquid. With a (hand) blender you puree shiitakes and soak.
  3. Make the caramel. Use a small stainless steel pan. Add the sugar, water and vinegar. Turn the pan a few times so that all the sugar is moist. Caramelize the sugar over low heat. This takes a few minutes. Caramelized sugar is very hot, so be very careful! If it turns dark brown in colour, turn off the heat and remove the pan from the heat source.
  4. Using a long heat-resistant spoon, carefully add some shiitake puree to the caramel. Mix well so that the caramel cools slightly. Pour the rest into the caramel. Avoid hot caramel splashes: don’t hold the puree too high above the pan.
  5. Now also stir the flavourings into the pan. Finely chop the chili-tofu. Warm it up again and let it simmer for 5 minutes over a low heat, stirring. Test: do you want more salt or more sugar? I like salty oyster sauce with a bit of sweetness. But tastes differ, so do what you think is good. My recipe has a fairly strong taste. Remember that oyster sauce is a flavouring and therefore you only need a little of it. It may be strong in taste.
  6. If you like the taste, stir the cornflour and water into a paste. Pour the porridge into the pan and let it simmer for a minute.

Notes

  1. The drop of vinegar and/or lemon juice prevents the sugar from crystallizing.
  2. You can buy fermented tofu in a Chinese grocery shop. There’s also red fermented tofu, which you should NOT have. The latter has a very distinct and strong taste. I love it but it doesn’t give this shiitake sauce that subtle kick as the white chili-tofu does.
    Chili tofu is optional. Without it the sauce is still very tasty.
  3. Gluten-free: If you replace both soy sauces with the same amount of gluten-free tamari, this recipe is in gluten-free. To be sure, check the ingredients list of other brands if they are gluten free.

Keywords: vegan sauce, shiitake, oyster sauce, shiitake sauce, substitute, seasoning, flavouring

 

 

Share
Bekijk hoe wij omgaan met persoonsgegevens in onze Privacyverklaring.

Pin It on Pinterest