Nooit meer oestersaus gebruiken als je vegan eet? Maak zelf vegan ‘oestersaus’ of shiitake-saus die minstens zo smaakvol is. En ook nog eens 100% vrij van smaakversterkers!

Oestersaus of vegan shiitake-saus

Oestersaus is een donkere, glanzende, dikke saus in een dunne fles waarvan je je afvraagt of er echt oesters in zitten.

Op het etiket van het bekendste merk Lee Kum Kee (tevens uitvinder van de oestersaus)  staat het volgende: oesterextract 40% (OESTER, water zout), suiker, water, smaakversterker E621, zout, gemodificeerd maïszetmeel, tarwebloem, kleurstof E150a.

Vegetariërs hebben een vegan alternatief: shiitake-saus. In de toko staan deze naast de flessen oestersaus.

De oestersaus en shiitake saus smaken zout, beetje zoet, prikkend, beetje chemisch misschien? Moeilijk te omschrijven en nog moeilijker om het in smakelijke bewoordingen te doen.

En toch: CHINEZEN KUNNEN NIET ZONDER! Wij gebruiken ‘m bij het marineren, als onderdeel van een dipsaus, als roerbaksaus, als, als… alles!

Gedroogde shiitakes en gefermenteerde tofu

Ik moet bekennen dat ik nooit shiitakes-saus koop. Zelf maken is namelijk niet moeilijk en zo veel lekkerder.

In deze vegan ‘oestersaus’ zit ook voornamelijk shiitake. Gedroogde shiitake is een umamibom. Veel meer dan nog wat extra sojasaus, zout en karamel (dieper en voller van smaak dan gewone suiker) is niet nodig.

De kick van de oester  heb ik vervangen door de umami-rijke gefermenteerde chili-tofu. Dit is aangegeven als een optioneel ingredient maar het maakt het echt helemaal af!

Om je te helpen van de rest van de pot gefermenteerde tofu af te komen, zie onderstaand recept:) Het is geen straf, hoor. De kazige, hartige tofu is verslavend!

Waarom twee soorten sojasaus

De combinatie van lichte en donkere sojasaus kom je vaak tegen in Chinese recepten. De lichte sojasaus is niet minder zout (zoals in: light in zout) maar lichter van kleur. Het is juist zouter dan de donkere sojasaus. De donkere is iets stroperiger en heeft een piepklein zoetje. Deze wordt voornamelijk gebruikt voor het donker maken van een recept. De combinatie van de smaken van deze sojasauzen geeft een complexe en volle smaak.

In plaats van Chinese lichte sojasaus kan je ook kikkoman sojasaus of glutenvrije tamari gebruiken. Deze zijn donker van kleur. Hierdoor krijg je een shiitakes saus die dezelfde kleur heeft als de shiitake-saus uit de winkel. Zie onderstaande foto van de geblancheerde sla.

Op de eerste foto van deze post  is de shiitakessaus met lichte sojasaus – met een lichtere kleur shiitake-saus als resultaat.

Hoe smaakt de vegan ‘oestersaus’?

De ultieme test was de gekookte sla-test. In China kun je overal beetgaar gekookte sla of andere groenten bestellen met alleen wat hete olie en oestersaus. De oestersaus wordt puur (zonder aan te lengen met sojasaus of chili-olie) gebruikt, dus de smaak is dan heel belangrijk.

En mijn shiitakessaus is geslaagd voor de test: zout, een licht zoetje en die umami-explosie!

“Vreemd genoeg is de smaak van de shiitakes niet overheersend in een gerecht.”

Maak zelf vegan ‘oestersaus’ of shiitake-saus

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star 5 from 1 review

• Author: Kamwoj
• Prep Time: 4:30
• Cook Time: 0:15
• Total Time: 4 hours 45 minutes
• Yield: 500 ml 1x
• Category: Saus & dip
• Method: Koken
• Cuisine: Chinees

Print Recipe

Pin Recipe

---

Description

Plantaardig alternatief voor oestersaus? Maak zelf vegan ‘oester’-saus of shiitake-saus die minstens zo lekker is als het origineel. En bovendien 100% vrij van allerlei smaakversterkers!

---

Ingredients

Scale 1x2x3x

• 300 g/ ml water
• 5 stuks gedroogde shiitakes (schoongespoeld en geborsteld)

Karamel:

• 80 g suiker
• 2 el water
• Een druppel azijn of citroensap ¹

Smaakmakers:

• 35 g zeezout
• 15 g gefermenteerde chili-tofu met vocht (optioneel) ²
• 75 g sojasaus (Kikkoman of lichte sojasaus) ³
• 25 g donkere sojasaus ³
• 15 g Chinese kookwijn

Binden:

• 10 g witte rijstmeel of maïzena
• 1–2 el koud water

Cook Mode Prevent your screen from going dark

---

Instructions

1. Laat de gespoelde shiitakes minstens vier uur weken in 300 ml koud water. Snij de grootste in tweeën en controleer of de binnenkant zacht is. Zo niet, laat ze dan nog een uur weken. Ik zet ze altijd ‘s nachts in de koelkast om er zeker van te zijn dat ze helemaal doorweekt zijn. Als je haast hebt, snij dan de shiitakes in grote stukken en laat ze een uur weken in kokend heet water. Meestal doe ik dat niet omdat de paddenstoelen soms bitter worden.
2. Pureer de shiitakes inclusief het weekvocht en alle smaakmakers. Dit gaat makkelijkst als je de shiitakes eerst uitknijpt (vang het uitgeknepen vocht op en doe bij de rest van het weekvocht) en dan in kleine stukjes snijdt. Leg de gesneden shiitakes terug in het vocht. Pureer met een staafmixer of blender tot een gladde massa.
3. Maak de karamel. Gebruik een kleine roestvrijstalen pan. Voeg de suiker, water en azijn toe. Maak ronddraaiende bewegingen met de pan om de suiker vochtig te maken. Karameliseer de suiker op laag-middelhoog vuur. Gekarameliseerde suiker is erg heet, dus wees heel voorzichtig! Als het donkerbruin en stroperig is, zet dan het vuur uit en haal de pan van de warmtebron.
4. Voeg met een lange hittebestendige lepel voorzichtig wat shiitake-puree toe aan de karamel. Meng goed zodat de karamel licht afkoelt. Giet de rest in de karamel. Houd de puree niet te hoog boven de pan om karamelspetters te voorkomen.
5. Warm het weer op en laat het op een zacht vuurtje 5 minuten sudderen, Roer regelmatig. Proef: wil je meer zout of meer suiker? Het mag sterk van smaak zijn.Vergeet niet dat oestersaus een smaakmaker is en dat je er dus maar een beetje van nodig hebt.
6. Binden: maak een papje van rijstbloem of maïzena en het water. Schenk, beetje bij beetje (misschien heb je niet alles nodig), roerend in de pan en laat het een minuutje zacht sudderen. Laat afkoelen en bewaar in een goed af te sluiten pot in de koelkast.

---

Notes

1. Een druppel azijn en/of citroensap voorkomt dat de suiker kristalliseert.
2. Gefermenteerde witte chili- tofu koop je bij de Chinese toko. Koop de witte tofu, niet de rode gefermenteerde tofu. Chili-tofu is optioneel. Zonder dat is de saus nog steeds erg lekker.
3. Sojasaus: Voor een donkere shiitakessaus (zoals op de foto met de sla) gebruik je kikkoman. De Chinese light soy geeft een lichtere kleur als de shiitakessaus in de weckpot.
4. Glutenvrij: Als je de sojasauzen vervangt door dezelfde hoeveelheid glutenvrije tamari, is dit recept glutenvrij. Controleer voor de zekerheid de ingrediëntenlijst van de andere ingrediënten.