Deze gefermenteerde pasta van tuinbonen en chilipepers heeft een volle, diepe smaak. Een kleine lepel van de zoute en pittige Douban Jiang samen met knoflook en gember fruiten in olie en je hebt een goede basis voor een smaakvol wokgerecht. Of gebruik het in een marinade voor tofu of tempeh.

Pittige Douban Jiang

In Sichuan, waar pittige Douban Jiang net zo belangrijk is als sojasaus voor de Kantonese keuken, is de chilli bean paste altijd pittig. In de toko vind je ook (niet-pittige) bean paste, bean sauce of sweet bean paste. Deze gefermenteerde sauzen – vaak met alleen sojabonen en zonder tuinbonen – zijn niet pittig.

Best verwarrend dus. Bij twijfel moet je maar een medewerker in de toko aanklampen. Zelf lees ik altijd de Chinese namen op de verpakkingen: 辣豆瓣酱

‘辣 (la)’ betekent ‘pittig’
‘豆瓣 (Toban)’ betekent ‘gebroken bonen’
‘酱 (Djan)’ betekent ‘saus’

Verschillende merken, namen en ingrediënten

Broad bean paste, Douban Jiang, La Toban Djan of chili bean sauce. In principe wordt hiermee hetzelfde bedoeld, maar de verhoudingen van de verschillende ingrediënten kunnen enorm verschillen. Douban van het merk Greenfood uit Pixian (Sichuan) is geen saus maar een pasta en heeft alleen tuinbonen en geen sojabonen (zie onderstaande foto).

Hoe te gebruiken en bewaren

Mijn ‘ik weet niet-wat-ik-moet-eten’-recept:

Fruit een eetlepel saus/ pasta in hete olie samen met gember en knoflook en roerbak hierin blokjes pressed tofu (heel stevige tofu – ligt in het koelvak van de toko). Voeg gesneden paprika en wortelreepjes toe. Een 1/2 theelepel suiker erbij om de zoute en scherpe smaak van de bonen te verzachten. Voeg naar voorkeur water toe – afhankelijk van of en hoeveel saus je wilt. Als de groenten beetgaar zijn maak je het af met een paar druppels Chinese sesamolie en klaar!

In het recept voor vegetarische Japanse ramen heb ik Toban Djan in de bouillon gebruikt voor iets meer pit.

Er volgen meer recepten met deze pittige pasta/ saus. De volle smaak van de gefermenteerde bonen geven plantaardige ingrediënten de umami die ze nodig hebben. Er valt veel te experimenteren met dit veelzijdige ingrediënt.

Aangebroken is deze saus/ pasta in de koelkast heel lang houdbaar. Hoe lang weet ik niet maar ik heb nog nooit een potje beschimmelde Douban in mijn handen gehad.